疫情下危局与生机-北京渝商会举办餐饮论坛

1月5日，在北京重庆企业商会的精心组织下，2022年首场餐饮论坛线上线下活动成功举办。北京重庆企业商会餐饮委员会的多名北京知名餐饮品牌创始人积极参与论坛，共同探讨全球新冠疫情大流行下的餐饮企业面临的危机与生机，加快在京重庆餐饮企业创新步伐，推动传统餐饮企业转型升级，为餐饮企业搭建平台，促进各方交流、合作与发展。

      出席本次论坛的嘉宾有北京重庆企业商会会长陈友翠，北京重庆企业商会副会长、商会餐饮委员会会长王勇，商会副会长、商会餐饮委员会执行会长张洪，商会副会长、商会餐饮委员会执行会长陈一庆，北京重庆饭店总经理陈渝，北京重庆企业商会副会长潘强，商会副会长鲁春林，商会理事翟方化，商会理事陈华洪，商会会员赖顺共10位嘉宾。

首先，北京重庆企业商会会长陈友翠为论坛致辞，陈会长讲到，全球新冠疫情爆发以来，全球范围各个行业都受到了不同程度的冲击，餐饮行业面临的挑战尤为严峻。面对如此重大的突发公共卫生应急事件，餐饮企业在今后发展中如何应对，如何保持健康持续发展，一是要树立餐饮大卫生的防护意识，从食材准备加工到营销方式，环境以及服务人员的全流程监控，确保消费者吃得健康，吃得安心；二是要有标准化、规范化、智能化管理，实现食材和配料的统一质量指标规范化，经营流程化、智能化，提高餐饮行业科技管理水平；三是要建立稳定可靠的生产基地、加工中心，响应乡村振兴战略，在大西南地区建立基地，统一生产储备和运送。只有保证食材安全，才能应对任何风险挑战。陈会长最后表示，人类生息繁衍离不开餐饮，毛主席曾说过，中国对世界排位靠前的贡献是中医和中餐，餐饮行业永远充满发展和机遇，希望广大商会会员企业及乡亲们共同携手、共克时艰、共创未来。

张洪董事长分享内容关键要点是“升级、创新”、“绿色生态的好食材才是真正的奢侈品”。他说, 公司经过两年的疫情没倒下，非常感谢大家的支持，特别是商会在疫情期间对他给予的问候指导支持和帮助。

      自2009年创建了“伊尹海参”和“锅说”两个品牌十多年以来，一直坚守好食材、好味道的理念，在疫情期间强化健康意识、抓住低迷时期做了产品升级和环境优化，期间与大多数餐厅反其道而行，关停旗下环境位置相对不好的店面，择良地而立，择优招聘员工、翻新菜品、提升就餐环境，软硬件、技术、设施设备都作了升级和创新，得到了市场的一致认可。虽然客单价较之前有所提升但是得到了更好的消费反馈和更高的利润。疫情期间公司还分解各年龄消费产品，创立了年轻品牌 “成都串串酒馆”以酒馆结合成都串串为主打产品，得到了很好的效果。

      他认为优质的产品才是增强品牌价值的有力保障，绿色生态的好食材才是真正的奢侈品，为此，公司安排专业团队踏遍祖国大疆南北寻找优质好食材和健康原料。

陈渝总经理说在分享中介绍到饭店以传统川菜为主，挖掘重庆各个区县特色菜，展现给北京食客，展现给在北京的家乡人，比如深受客人喜爱的毛血旺、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼等传统特色菜，另外还有地方土菜，如黔江鸡杂、綦江北渡鱼等，也都抓住了传统川菜、渝菜的本质。

      人员管理方面，饭店员工会做轮岗培训，在不忙的时候，我们会进行岗位交叉培训，让员工对各岗位的工作环境和业务有所了解，补充新的知识和能力。这样在餐饮员工不足的情况下，可以抽调客房、前厅、保安、后勤各部门员工，包括我们的部门经理到餐饮帮忙做传菜。产品打造固然重要团队打造更重要，特别是厨师团队。这也是在疫情的严峻形式下，我们总结的经验。

      另外在政务接待方面，除了川菜、渝菜，我们又增加了部分粤菜，满足接待工作需要的同时，也提升了消费水平。北京重庆饭店接下来将进行客房的升级改造，增加更多、更高的科技含量。让来北京的出差的、和在北京的老乡，有一个商务接待、宴请、吃重庆菜、吃家乡菜的好场所。

 潘强董事长以个人从业经历介绍开始，几年前他从医药领域跨界到餐饮酒店领域，现在既是北京美伦酒店的投资人，又是管理者，跨界到餐饮行业的感想颇多。他说，原来经营的是元唐酒店，疫情中受到的冲击非常巨大，在最困难的时候，没有放弃。并且还主动与华住集团联系，积极引进属下美仑酒店的品牌，并且按照标准投入了3000多万元重新进行诸多升级改造，如加入了机器人、尊重顾客的隐私同时减少了人员接触，也有利于疫情防控。新酒店利用知名品牌引流带动了销售，同时也提高了餐饮的销售收入。

      虽然是跨界做酒店，但是一直有将酒店与康养相结合的愿景，酒店几年以来一直为入驻客人提供增值服务，馈赠康养保健产品等，这一举动得到了顾客非常好的反馈，提高了顾客的复住率和满意度，也逐渐形成酒店的特色。最大的体会就是相信坚守的力量，经过努力一定会得到回报，公司一定会走出困境迎来发展。

鲁春林董事长从大数据营销方面作出精彩分享，主题是《疫情之下餐饮业的发展趋势》。他介绍了餐饮行业未来的五大趋势“绿色化”、“数字化”、“新零售化”、“标准化”、“品牌化”。

      他说，餐饮行业已经跑步进入百城千店时代。按餐饮类别来分，较大规模以上的餐饮品牌布局，以百城千店为标准，主要集中在麻辣烫，咖啡，炸鸡汉堡，卤味熟食，茶饮等等。2019年起大量资金涌入，餐饮行业成为投资热点，尤其是5000万以上的投资，明显增速。

      餐饮零售化加速，伴随着线下购物的体验逐步升级，越来越多的餐饮品牌，小吃化、快餐化，单品类的餐饮品牌越来越多，这其中不乏百城千店级的餐饮企业。供应链建设成为餐饮企业的核心竞争力。数据显示，超过10家的餐饮品牌中，有68%的餐饮企业会用中央厨房，为餐饮标准化提供基础。还有，我们看到餐饮的智能化和数字化也是必然趋势。现在互联网触网达到全覆盖，广域流量获客的成本逐步提高，但是私域流量精细化运营，逐步被餐饮企业愈发重视。餐饮企业需要重视人员培训，我们自己也引入了一整套人员培训的体系和课程。

      最后鲁董事长说，从他的角度看未来的餐饮在面对疫情的发展之下要重视的，除了绿色健康之外，数据的应用，私域流量的管理，内部员工的培训，这都是我们看到餐饮未来应对疫情需要重视的方向。中国有56个民族，其中有一朵花儿叫撒拉族，欢迎大家有机会去北京撒拉花儿食府品尝。

陈华洪董事长分享中讲到，进入餐饮业20多年，经历了2003年“非典”和2020年新冠疫情的两次疫情，所以在去年面临新冠疫情的时候，应该来说是比较从容的，我们在危机中想办法寻找希望，不忘社会责任做投入公益事业，坚信疫情一定会过去。疫情期严格按照主管单位的防疫要求和规定做了周全的部署，旗下10家北京门店无一人裁员，所有人员工资没有拖欠减少，这些都是疫情期间可以迅速复工复产的重要因素。同时，2020年抗疫的最艰难时期，企业前后向执勤人员、志愿者制作了2300余斤鱼类快餐，发放1万多份盒饭，合计价值约50万元。

      公司在餐厅经营中始终把菜品品质放第一位，以顾客满意度为核心，旗下饭店龙人居和川军本色开到哪里，口碑就传到哪里拥有非常多稳定顾客。企业始终把员工排在非常重要的位置，重视他们的满意度只有他满意度高，我们才能做出最好的产品。

陈一庆董事长表示在过去的2021年是整个餐饮业应该说是最坏的一年，但2021年一定未来是最好的一年。2021年仅仅第一季度，全国餐饮行业倒下了46万家企业，全年整体注销掉了310万家个体户，这个数据说明餐饮业在这么一个寒冬时节，我们面临多么大的危机，将会何去何从？陈会长从三个定律，即荷花定律，竹子定律和金蝉定律，强化了信念的重要性。又从两方面分享了他的成功经验。一是充分聚焦自己的长项，以客户为中心的定位，另外就是加强学习，选择永远大于努力！

      作为一个餐饮人，其实就是一直致力在做一件事情—餐饮品牌的标准化：“陈三多～三多其实并不多，只需加水哦”。以陈三多客户辣小二为例：目前大概在全国是40多家门店，目前疫情之下，几乎也是家家排队，平均400多平米的一家门店，大概正常的话都是要卖到3～5万多每天。辣小二成功靠的是什么呢？就是两点：一是专注定位，脆毛肚火锅，二是坚持火锅底料和食材品质！锅底免费了不说，还为了提升锅底味道，特意不计成本，增加底料份量！消费者的舌头自己会说话！陈三多～成就中国好火锅，是帮着中国餐饮人，打造的是中国餐饮人自己的品牌， 品牌的力量就是一个企业的文化，文化的力量是无穷的。我们做了一家老鹰茶火锅，就是聚焦专门做老鹰茶火锅，从底料、食材到加汤等每个环节都必须是最好的原生态的。紧紧围绕着产品做产品主义， 作为餐饮人我们没有捷径可选，只有从源头踏踏实实做好产品的每个环节。

      最后陈会长表示疫情期间，希望通过他的分享能够对线上和线下的餐饮人有所帮助。同时今天又是小寒，餐饮业到了最深谷的时候，一定是离春天不远了，祝愿大家的企业越做越好！

  翟方化董事长作为建筑领域跨界到餐饮领域的成功人士，在2020年武汉疫情期间，带领了200多人的团队参与了雷神山医院的建设，从建设者到餐饮人，翟董事长完成了又一次的精彩蜕变。

      2020年集团公司施工了一个央企的项目，项目位于朝阳区798艺术公园，是一个12层楼精装修工程。快竣工的时候，物业方负责人和行政方负责人共同向翟总建议，翟总的集团公司作为一个多元化的集团公司，是否可以将物业的负一层打造为一处面向附近写字楼刚性需求的餐饮区，这也是他的第一个餐饮店。第二个店是位于北京市朝阳区大羊坊路汇金中心一层的忘湖楼，忘湖楼于今年开业，“忘湖楼”的“忘湖”是忘不了湖北的意思，作为一个在京的湖北人，表达了对家乡的眷恋。忘湖楼主要经营的菜品是湖北菜，菜品食材都是湖北乡下的有机菜。例如，淡水湖里的大白条鱼，湖北的湖泊很多，号称千湖之省，另外还有很多鱼、鸭子，藕都是从湖北乡下直接运到北京餐厅。食材新鲜有保障，菜品食材绝对安全。

      最后，翟总表示此次分享也是抱着学习的态度，吸取业界餐饮成功人士的经验为今后更好的经营发展打下基础。通过餐饮来寻求新的商机，把集团多元化做得更好。借此分享机会，希望大家在疫情危机局面下能资源共享、抱团取暖，合作共赢。

赖顺董事长于2021年创立旗下“一夜串红” 重庆网红街头小吃品牌，自品牌面世以来，“一夜串红”凭借鲜辣过瘾的地道口感,迅速引爆市场，打造了10平米单店日均上千单的美食小吃奇迹。他以《轻资产轻餐饮六轻六重》作了主题分享。

      他说，首先是轻投入、重商圈重位置，我们的店面通常在20平米以内，所以投入不大，但是位置一定要选择在商圈优势位置；二是轻装修重装饰重视文化体现，以及环境视觉效果的冲击，植入网红基因打造重庆街头档口氛围，让北京的顾客体验到不同的文化氛围；三是轻服务重口味。因为我们的客群定位是18岁到35岁的年轻消费群体，针对年轻消费群体调整口味，凸显重庆的地方特色小吃冰粉、凉糕等；四是轻营销重运营。做好基本功，练好内功，通过互联网的工具（抖音、小红书等平台）进行曝光与传播，做线上引流，线下消费及线上下单；五是轻菜单重菜品。因为门店属于小店模式菜品只有10-20种非常简单，但是单品的消费频率高，所以在菜单方面可以尽量简化，推出爆品；六是轻厨师重标准，我们基本上没有厨师，所有东西是中央工厂配送，标准化生产。

勇董事长是商会餐饮委员会会长，是压轴分享的最后一位嘉宾，他分享的主题是《疫情之下餐厅的可持续经营》。王会长说：疫情成为了餐饮复苏道路上的最大不确定因素，全球餐饮巨头必胜客2020年在美国闭店约300家，国内餐饮巨头海底捞2021年也宣布关闭约300家门店，呷哺呷哺闭店约200家，风靡一时的茶饮品牌茶颜悦色闭店87家……2020年餐饮行业总收入3.95万亿元，相比2019年下降16.6%，2021年全年餐饮行业总收入虽然基本恢复到疫情前发展水平，但餐饮行业的竞争却变得更加剧烈。2021年注册的餐饮企业有301余万家，大量的创业者还在涌入餐饮行业。

      王会长强调疫情常态化下，不跟风不盲从，做自己是最重要的。正确地认识自己，把自己的特长充分发挥出来，回到自己的内心做自己擅长的事，这是2022年伊始，我们给自己最好的礼物。

      王会长结合他的餐饮创业经历，从成都小吃的兴衰，为何创立渝是乎讲起，一步步走来其实都是回归自己擅长的领域，做自己喜欢的事。渝是乎的产品变革之路也是顺应趋势和渝是乎的基因，产品线从刚开始的单一靠煮，到后来增加炸食，增加冒菜，增加旺旺肥肠鱼，产品变丰富了，但店里设备基本没有增加，产品的标准化没有变复杂，员工操作流程顺畅，出品标准，这是支撑渝是乎快速发展的核心。如今在疫情常态化下，渝是乎餐厅可持续经营的关键点，一个是永远做年轻人的生意，保持增长，了解Z时代（1995-2005年间出生的人）消费习惯，重视和消费者的线上互动，让消费者做品牌建设的参与者。第二个是重视外卖的运营，创造增量。疫情摧毁堂食生意，不过餐饮的需求依然存在。疫情之下，没有赢家。但外卖能让你活下来，剩者为王。第三是发展新零售，在半成品菜，方便菜等线上领域发力，做到线上与线下结合，到店与到家结合，餐饮与零售结合。

      最后，王会长总结道，疫情不是什么黑天鹅， 只是加速了行业洗牌。疫情对餐饮企业的打击是全面和无差别的，但只要做好自己，拥抱变化，一样能活的很好！

     嘉宾讨论环节，与会嘉宾就线上观众提出的两个热点问题现场进行了交流和讨论。

      问题一是面对疫情的常态化，餐厅要实现稳定的收入增长，有哪些重要因素。嘉宾认为：首先要确保严格遵守防疫规定，不能因违反防疫规定导致闭店的风险。可以尝试高品质外卖，移动厨房等概念，根据客户定制需求由中央厨房统一配送半成品，使用客户提供的场地及加工设备，呈现出店里的一套完整的宴会餐食，这样的“移动厨房”不仅可以进园区、社区、写字楼也可以服务于高端客户商务宴请，既满足客户的用餐需求，又可以让受疫情冲击的餐饮商家“动”起来，开辟一条新路。

      问题二是短视频抖音现在是流量的阵地，特别是抖音，它的活跃量已经突破了8亿，餐饮人如何去拥抱短视频，如何打造自己的IP，如何与优秀的达人合作，实现品效合一。嘉宾认为：一是利用抖音平台企业蓝V账号势在必行,员工可以担任直播，这样企业可以沉淀自己的流量和粉丝，或者选择与成熟的探店美食达人合作；二是餐饮企业应该做两个抖音号，一个做情怀、做文化，文化搭建在品牌之上，沉淀打造企业专属的品牌IP。一个做产品销售带货直播，两个号并行。

本次论坛由北京重庆企业商会秘书长刘谦主持。历时2个半小时的论坛网上直播观看人数6650人次，论坛后仍有大量观看录播观众，截止发稿，餐饮论坛线上观众达到了7127人次，取得了圆满成功。本次论坛是第五届北京重庆企业商会在新任陈友翠会长等商会新领导班子的带领下，秉承庚续商道、胸怀家国、景从云集、脚踏实地的精神，创新服务会员模式很好的一次探索和尝试。以后，商会还将继续调研会员需求、关注行业发展，在广大会员的积极支持和参与下组织更多各类活动，凝聚会员，促进商会健康有序发展。